对于中国高端白酒来说,酿制一瓶好酒,除了择天、择时、择水、择器,最深藏功与名的,是古窖池、菌群等由时间和历史际遇赐予的尊贵基因,而更为极致的,是不断利用科技对这些天赋进行不断发掘后,收获更大的品质潜能。
曲为酒之骨,菌则为酒之魂。近年来,越来越多的名酒企业开始投身老窖池微生物科研竞赛,取得硕果者寥寥,水井坊是其中之一。
日前,从水井街酒坊窖泥分离出的“一号菌群”第二阶段科研成果出炉,进一步揭示水井坊品质密钥的复杂度、精密度。截至目前,水井坊窖泥中的微生物数量已高达近 4000种,并一次性命名 12 株新的菌类,引发业内外人士广泛关注。
“一号菌群”是滋养水井街酒坊 600 余年生生不息的品质密码,繁衍生息于“中国白酒第一坊”。作为当时轰动中国考古界的十大发现之一,“第一坊”更拉开了中国白酒高端化的序幕,成为中国白酒发展史上重要的一笔,而正是由于“第一坊”的经典意义,也让中国白酒行业和微生物行业的专家们对于“一号菌群”的研究始终抱有极大的兴趣。
水井街酒坊考古现场
突破性的菌种数量,源自“第一坊”
从水井坊风格的 DNA 溯源,到“一号菌群”这一中国白酒古老资产的进一步解密,水井坊持续致力于对“一号菌群”的研究。值得欣慰的是,有关“一号菌群”,近年来陆续有新的研究结果刷新白酒菌群与白酒品质关系的“研究记录”。
从第一阶段发现 18 个水井坊独有的特有菌群、近 20 个未被报道过的新菌类,到阶段性研究发现微生物数量扩展到近 4000 种,水井坊由此跨入行业菌群“种类之最”的序列。
近日第二阶段科研成果的出炉,水井坊微生物研究再次实现行业拔高,将行业菌群研究一次性命名新菌类的个数首次提高到了两位数。
中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室出具的《水井坊窖泥研究报告》
截至目前,据现有行业公开报道资料,水井坊的“一号菌群”有望问鼎“两个第一”:
首先,是单次发现窖泥微生物种类第一。得益于成都产区得天独厚的生态环境,连续600 余年不间断酿造过程中的繁衍与驯化、水井坊窖泥中微生物数量达到近 4000 种。截至目前,根据已公开的报道资料,行业内发现数量最多尚在 3000 余种。
根据浓香白酒的酿造规律,窖池使用时间越长,窖池内酒糟、窖泥互相作用,生成的微生物群落的基础更为庞大。“中国白酒第一坊”已有 600 余年历史,是现存四川浓香白酒品牌最古老的古窖池之一。科研成果显示,水井坊古窖池窖泥中古菌的相对丰度高于 32%,这一比例在浓香古窖池中表现尤为突出。
在成都水井街,5 里以外就闻得到浓郁的酒香,“中国白酒第一坊”即诞生于此。在“第一坊”的档案中最经典的画面,是工作人员在窖池偏底层的位置,发现了跨越历史而来的鲜活菌群,这就是天府宝藏“一号菌群”。
水井坊古窖池
对于科学家而言,这些不起眼的老窖泥都是天赐风物,它们不仅为酿酒微生物生长代谢提供了温床,更是一个不断成长、持续优化的微生物王国。经过几个世纪的驯化与自然选择,相互竞争、优胜劣汰,这里早已形成了水井坊独有、和谐的酿酒微生物生态系统,为水井坊酒贡献丰富和独有的风味。
这个位于成都最贵地段、最繁华码头,达官显贵、文人雅士常聚的“中国白酒第一坊”,自古阅尽风流,尽得天时地利的造化,是天赋的“第一坊”。物换星移,经过 600 多年的变迁,水井坊也是唯一一个在特大型城市中心的酒企, “中国白酒第一坊”的横空出世,也就此开启了中国高端白酒的序幕。
“中国白酒第一坊”成就了水井坊古窖池与“一号菌群”这座不可复制的微生物宝库,这些在窖池中存活的珍稀菌种,也支撑起水井坊独特的酒体风格并飘香至今。从水井坊·井台开始、到水井坊·典藏,及至 2023 年酿成被誉为水井坊品质大成之作的“第一坊”,成为水井坊活态非遗资产的具象表达。
水井坊“第一坊”产品
身负“第一坊”荣光和使命,过去的二十余载,水井坊从遗址发现到博物馆建设,再到开展“一号菌群”发展性研究、古窖池保护性研究,为白酒品质的传承与创新,白酒行业新质生产力的探索不断做出生动的诠释,成为白酒成都产区的品质引擎,也为中国白酒的品质升级持续贡献价值。
首个“双位数”纪录,成就“非一般非遗”的名酒之源
另一项“第一”,是“一次性发现命名新菌数量第一”,并将其中 2 株新菌命名为“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”,开创行业先例。
据媒体公开报道,行业内发现命名新菌数量一般以“个位数”计。而“一号菌群”第二阶段科研成果中,一次性展现了 12 株命名的新菌,属行业首例。目前,这些新菌已全部录入美国国家生物技术信息中心(National Center for Biotechnology Information)数据库。这是世界上最大的公共核苷酸序列数据库之一,涵盖世界各地多种生物体的基因组、转录组和蛋白质组数据,是微生物新菌种的殿堂级数据库。
获得这个漂亮的成绩其实并不意外。根据《成都平原都市酒文化》书籍中所记载,水井街酒坊可追溯的历史至 600 余年前,甚至最早可能追溯至唐代。李白曾作诗言“万国烟花随玉辇,西来添作锦江春”。而在水井街酒坊出土的“锦(江)春”青花瓷片来看,成都锦江春酒极有可能源于水井街酒坊。自可考的数据,水井坊的酿造秘籍,从第一代传承人开始,口传心授。每一代大师倾尽一生,不断超越,只愿为世人酿更好的酒,600 余年来,代代技艺精进,在 21 世纪的太庙之巅,当青年才俊魏江志,对着水井坊酒第七代传承人赖登燡和第八代传承人林东大师敬上一碗“拜师茶”,水井坊迈入了第九代大师传承的时代。
——国家统计局城市司首席统计师董莉娟解读2024年4月份CPI和PPI数据
水井坊博物馆
几个世纪的传承,终练成了一个国家级的非遗技艺,而大师们秘而不传的绝技,非遗技艺中的精髓,则是历代传承的养窖技艺,让窖池保持最佳活力,香味物质丰富度和活力持续保持在极佳的水平。这也不难理解,为什么经历了 600 余年后,水井坊古窖池内的一号菌群,能让如此丰富的菌种保留和传承。而正是水井坊匠人择所爱事业倾尽一生,不断超越、乐观进步的精神,才酿造了这一瓶瓶的美酒。
中国白酒高端化的先河由“中国白酒第一坊”带入,而与“中国白酒第一坊”共同逶迤了600 余年的水井坊非遗技艺,在极为漫长的岁月中,与产区的文化、神秘的“一号菌群”,相互眷顾,互为塑造,最终成为中国酒业最珍贵的非物质文化遗产之一。“ 一号菌群”在古窖池中生息繁衍,通过制曲、蒸馏、糟胚乃至取酒的过程与水井坊的技艺在 600 余年相互塑造,源于“传承”、兴于“活态”、成于“创新”,中国白酒行业这一非一般的非遗因此成就。
“一号菌群”研究工程,是在解锁水井坊酒独特品质与风味的核心密码,也在以中国高端浓香白酒代表企业的担当,探秘川酒这一名酒产地之源。活着的“双国保”、活着的微生物,独一无二的“第一坊”和产区地理环境,成就了“一号菌群”的数项科研之最,也铸就了水井坊古窖池无法复刻的传奇。在传承中坚守,在坚守中创新前行,我们看到水井坊核心品质资产微生态越来越繁盛多样,也在其中窥见川酒文明之源。
水井坊酒传统酿造技艺
在知名白酒行业评论专家肖竹青看来,此次研究结果明确地拓展了水井坊“一号菌群” 在浓香白酒菌群中的“能级”,为水井坊核心资产再添稀缺光环。复制者或许可以再现酿制高端浓香的原料、工艺等环节,但无论如何也无法复刻“中国白酒第一坊”的微生物生态和“一号菌群”。离开“中国白酒第一坊”、离开“一号菌群”,也就不会再有独一无二的水井坊、独一无二的高端浓香品质。
中国白酒有一句流传甚广的话:世界白酒看中国,中国白酒看四川。川酒,是中国白酒文明的重要版图之一。据公开科学文献与报道资料显示,现存四川浓香白酒品牌古窖池与古菌群的最早时间可追溯至 600 年前,主要集中在宜宾、泸州,成都三大产区,巴山蜀水,浸润着四川沽酒乡。川酒的根,扎在产区名酒之中;川酒的魂,厚植于活态传承的非一般非遗。
相对于“中国白酒的无字史书”这一美誉,水井坊的微生物研究的突破性结果刚刚掀开了这部作品书页的一角。川酒里的“第一坊”,也是中国白酒第一坊,凸显了成都平原的独特风味,巴蜀文化精髓浸润了 600 余年的醇美。它是中国白酒文化与美好生活起源中的重要存在。第一坊带来的酒中美学,致敬并探索白酒文化、中华文明与美好生活的相互塑造的关系,把文化遗产、白酒品牌与消费体验进行深度的价值链接, 让第一坊的浓香与传承,在岁月的磨砺与沉淀中永续流传。
(以上数据基于截至 2024 年 6 月 20 日的公开报道检索,不排除未来有其他研究项目数据超过本文所述范围的可能性。)
